dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs pochés à la Mazarin, Cailles à la Dubois etc.
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dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs
Pouding à la Bourdaloue, budino alla crema d'amandorle, ripieno di pesche. - Bourdaloue, anche il nome d'una pasticceria all'amandorla con Kirsch e bianco d'uovo.
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Pouding à la Bourdaloue, budino alla crema d'amandorle, ripieno di pesche. - Bourdaloue, anche il nome d'una pasticceria all'amandorla con Kirsch e
CARMEN - nome reso popolare dall'opera del Bizet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d'oca, con gelatina e fettine di tartufi.
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CARMEN - nome reso popolare dall'opera del Bizet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d'oca, con gelatina e
CHÂTEAU (s. m.). — Castello, nome dato generalmente ai vini di lusso con aggiunta del nome del luogo di produzione (proprietà con castello soventi immaginario) così: Château la pompe, castello della pompa, come allusione all'acqua.
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CHÂTEAU (s. m.). — Castello, nome dato generalmente ai vini di lusso con aggiunta del nome del luogo di produzione (proprietà con castello soventi
CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto: chaud-froid de foie-gras, de volaille, etc.
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CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può
CHEVREUSE. Maria Montbazon, duchessa di Che- vreuse, detta «La Belle Chevreuse». — Potage à la Chevreuse, zuppa con cipolline e piselli, anche con brodo di carne e di pesce misti, purea di cipolle, cocomeri affettati e saltati al burro, con polpettine di pesce, parimenti con brodo alla purea di pollo, tuorlo d'uova, piselli, riso e cocomeri saltati al burro; à la chevreuse: significa per lo più con purea di cipolle (Soubise), con cocomeri e polpettine di pesce. - Chevreuse (s. f.), nome d'una qualità di pesca, detta anche: belle chevreuse. - Chevreuses (s. f. pl.), pasticcini con purea di pollo, fegato d'oca e tartufi, detti anche: tartelettes à la Chevreuse.
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polpettine di pesce. - Chevreuse (s. f.), nome d'una qualità di pesca, detta anche: belle chevreuse. - Chevreuses (s. f. pl.), pasticcini con purea di
FRANGIPANE. Marchesi di Frangipane, oriundi ghibellini romani. — Crème Frangipane, crema con tritura di pasta all'amandorla - Frangipane, torta d'amandorla - Frangipane, pure un liquore e nome d'una pera.
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'amandorla - Frangipane, pure un liquore e nome d'una pera.
HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).
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HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e pomidoro ripieni. — Filets de bécasses à la Jockey Club, filettini di beccaccie con salsa di tartufi al Champagne. - Oeufs à la Jockey Club, intingolo di rognoni di vitello e tartufi con uova al burro sopraposte. - Salade à la Jockey Club, insalata di punte d'asparagi cotti, tartufi, acciughe in salsa maionesa.
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JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al forno e servite con salsa di tartufi e gelatina.
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JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al
ORLY, anche: Horly, nome d'origine incerta. — A l'Orly, significa in pasta da friggere o frittura; così: Filets de soles à l'Orly, come: Orly de filets de soles, per filetti di sogliola fritti - Huîtres à l'Orly, come: Orly d'huîtres, per: frittura d'ostriche - Oreilles ou pieds à l'Orly - Palais de boeuf à l'Orly.
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ORLY, anche: Horly, nome d'origine incerta. — A l'Orly, significa in pasta da friggere o frittura; così: Filets de soles à l'Orly, come: Orly de
PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de terre à la Pont Neuf, patate affettate a striscie e fritte - Ponts Neufs (s. m. pl.) pasticceria con crema frangipane all'arancio.
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PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de
Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Artichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca velutata, con punte d'asparagi, piselli, fagiolini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al burro. - Charlotte à la renaissance, budino con fragole, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
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Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la
ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti denominazioni. - Matelotte à la Rothschild, zuppa di pesci (anguille, pesce persico, carpio, storione, muggine) con champagne e tartufi. - Saumon à la Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à la Rothschild, culatta di manzo ripiena di tartufi, farsa di pernici e fegato d'oca. - Jambon à la Rothschild, presciutto farcito, braciato e servito con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla panna con schiumone al color d'oro.
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ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti
SALAMANDRE (s. f.) nome del ferro da arroventare per colorire le frittate o per fregiarle; così: Oeufs à la salamandre, omelette sucrée à la salamandre.
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SALAMANDRE (s. f.) nome del ferro da arroventare per colorire le frittate o per fregiarle; così: Oeufs à la salamandre, omelette sucrée à la
SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto: panino gravido.
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SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto
SOUPIRS (s. m. pl.) sospiri, nome di pasticceria fina; così: Soupirs d'apollo, biscottini da dessert - Soupirs de nonne, biscottini alla panna con gusto d'arancio o di limone.
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SOUPIRS (s. m. pl.) sospiri, nome di pasticceria fina; così: Soupirs d'apollo, biscottini da dessert - Soupirs de nonne, biscottini alla panna con
STAMBOUL, nome turco per Costantinopoli. - Potage à la Stamboul, zuppa alla purea di riso e conserva di pomidoro. - Poularde à la Stamboul, pollastra legata nel lardo, ripiena di riso indi arrostita, e servita con risotto al burro e pomidoro.
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STAMBOUL, nome turco per Costantinopoli. - Potage à la Stamboul, zuppa alla purea di riso e conserva di pomidoro. - Poularde à la Stamboul, pollastra
STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era impiegato da giovinetto. - Potage à la Stanley, zuppa con purea di rape, carote e piviere, riso e gnocchetti di farsa di piviere. - Queues de langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks à la Stanley, bistecchine cucinate in salsa bianca col sugo di pollo, crema rappresa, purea di ra- panelli e caviale, detta salsa russa, e guarnite con fette di banane fritte. - Gâteau à la Stanley, anello di baba al latte d'amandorla, con salsa di prune Claudie, ripieno di crema di prune Claudie, gelata.
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STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era
SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema vanigliata e gelatina di lamponi.
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SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de
THÉODORE - negus o re d'Abissinia, suicidatosi nel 1868. Anche nome di due Papi e di due imperatori di Nicea - Epaule d'agneau à la Théodore, spalla d'agnello disossata, farcita con funghi e tartufi, cucinata al vino, brodo, lardo, presciutto e verdure assortite, servita con salsa d'arrosto.
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THÉODORE - negus o re d'Abissinia, suicidatosi nel 1868. Anche nome di due Papi e di due imperatori di Nicea - Epaule d'agneau à la Théodore, spalla
VENDÔME — Nobile famiglia francese. Nome di una città in Francia, pure d'una piazza a Parigi con la colonna commemorativa delle vittorie dell'esercito di Napoleone I. - Aloyau de boeuf à la Vendôme, lombo di bue braciato con salsa di cipolline fritte.
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VENDÔME — Nobile famiglia francese. Nome di una città in Francia, pure d'una piazza a Parigi con la colonna commemorativa delle vittorie dell
Accademia della crusca